Enchiladas de Veracruz

Ingredientes

• 200 g de pimientos rojos, cortados en rodajas
• 200 g de pimientos verdes, cortados en rodajas
• 200 g de pimientos amarillos, cortados en rodajas
• 200 g de atún espada, cortado en trozos
• 100 g de cebolla roja, picada
• 100 g de calabacín, cortado en rodajas
• 100 g de tomates, cubiertos en cubos
• 500 ml de salsa de tomate
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 12 tortillas de maíz
• Queso parmesano rallado

Preparación

1. En una sartén, sofríe la cebolla con el aceite de oliva, luego agrega los pimientos, el calabacín y los tomates. Cocina a fuego medio durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
2. Agrega el pescado y cocina por otro 5-7 minutos hasta que el pescado esté completamente cocido.
3. En otra sartén, mezcla la salsa de tomate con los pimientos rojos, verdes y amarillos, los tomates y la cebolla.
4. En un molde para horno, coloca las tortillas de maíz y rellena cada una con una cucharada de salsa de pescado. Dobla las tortillas para formar las enchiladas.
5. En una sartén, coccione la salsa de tomate con los pimientos y los tomates a fuego medio. Agrega las enchiladas y cocina por 10-15 minutos hasta que la salsa esté suave y las enchiladas estén calientes.
6. Servir: Sirve las enchiladas de Veracruz con un toque de queso parmesano rallado por encima.