Enchiladas Veracruzane

Ingredienti

• 200 g di peperoni rossi, tagliati a strisce
• 200 g di peperoni verdi, tagliati a strisce
• 200 g di peperoni gialli, tagliati a strisce
• 200 g di pesce spada, tagliato a pezzetti
• 100 g di cipolla rossa, tritata
• 100 g di zucchine, tagliate a strisce
• 100 g di pomodori, tagliati a cubetti
• 500 ml di salsa di pomodoro
• 100 ml di olio d'oliva
• Sale e pepe al gusto
• 12 tortillas di maiz
• Parmigiano reggiano, grattugiato

Preparazione

1. In una padella, soffriggi la cipolla con l'olio d'oliva e aggiungi i peperoni, zucchine e pomodori. Cuoci a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
2. Aggiungi il pesce e continua a cuocere per altri 5-7 minuti, fino a quando il pesce è completamente cotto.
3. In un'altra padella, mescola la salsa di pomodoro con i peperoni rossi, verde e giallo, i pomodori e la cipolla.
4. In una teglia, disponi le tortillas di maiz e riempi ogni tortilla con una cucchiaiata di salsa di pesce. Foldi le tortillas per formare le enchiladas.
5. In una padella, sciogli la salsa di pomodoro con i peperoni e i pomodori su fuoco medio. Aggiungi le enchiladas e cuoci per 10-15 minuti, fino a quando la salsa è morbida e le enchiladas sono calde.
6. Serving: Servi le enchiladas veracruzane con una spolverata di Parmigiano reggiano grattugiato sopra.